【放送日時】６月２日（月）
【達人名】
野菜ソムリエ 伊丹ゆかり
〜スイートコーン〜
■分類・・・イネ科 トウモロコシ属
■歴史・由来・・・原産地はメキシコから南アメリカ北部
栽培の歴史は、マヤ、アステカなどの古代文明までさかのぼる。１５世紀にコロンブスがアメリカ大陸に到着して以来世界中に広まった。
■品種・・・多くの品種があるが、現在日本で食べられているのは糖分の多い甘味種のスイートコーン。
バイカラ種、ゴールデン種が主流でシルバー種（白い粒）もある。
バイカラ種→黄色の粒と白い粒が３：１の割合で混じる。果皮がやわらかく甘味が強い。代表品種はピーターコーン。
ゴールデン種→黄色の粒で果皮はやや厚く持ちがよい。代表品種はハニーバニタム、味来など
■栄養・・・糖質が主成分、野菜としてはエネルギーが高い。
たんぱく質、ビタミン類、亜鉛、鉄などの微量元素を含む。栄養が特にあるのは胚芽の部分。ヒゲは漢方薬として利用される。干したものを煎じて飲むと利尿作用があり、むくみ解消に有効とされる。
■食べ方・・・ゆでたり焼いたりはもちろんですが、おすすめは
１、皮をむかずそのままレンジへ７〜８分でできあがり。皮が身を守ってラップ代わりに。
２、スイートコーンの粒を包丁でこそげ落としコーンスープに。
【材料】
スイートコーン ２本（粒だけにしておく）
玉ねぎ １/２個（薄切りに）
牛乳又は生クリーム（お好みで） １００ｃｃ
コンソメの素 1個
水 ４００ｃｃ
バター
塩・こしょう
【作り方】
１、バターを入れたフライパンに玉ねぎを入れ炒める。しんなりしたらコーンを入れて炒める。
２、水とコンソメを入れて5分ほど煮込む。
３、荒熱をとりミキサーにかける。こし器でこして鍋へ
４、牛乳又は生クリームをいれ、塩こしょうで味をととのえる。
【メモ】
とうもろこしのヒゲは雌しべの先端、ヒゲ1本が粒の１本とつながっています。とうもろこしを買う目安としてヒゲの多いのを選ぶと粒が多いということですね。
野菜についてのご質問があれば何なりと「岡山市場ネット」にお問い合わせください。ご連絡をお待ちしています。
【放送日時】６月９日（月）
【達人名】
青果の達人 矢吹一郎
〜梅（Japanese apricot）〜
【バラ科】
【学名】 Prunus mume (梅)
Prunus : サクラ属
mume : ウメ (江戸時代は梅をムメと呼んでいた)
【原産地】 中国だといわれている
？何故中国原産のものに和名がついているかって?
名付け親はあの有名なシーボルトだそうで、江戸時代文政年間に来日していた時に梅を見つけ、日本原産だと思い込み当時の発音〈ムメ〉をそのまま種名にしたそうです。思い込みって誰にでもあるものなのですね。
？梅雨の語源は＆6月6日梅の日について？
天文14年4月17日（現在の暦で1545年6月6日・室町時代）日照りが続き農作物が育たず困窮するなか、時の後奈良天皇が神の啓示を受け、京都・賀茂神社に詣で梅を祭神(加茂別雷神)に奉納して、神事を行ったところ、たちまち雷鳴とともに雨が降り出し、豊作をもたらしたと、宮中の日記【御湯殿上の日記】に記されているそうです。この慈雨を“梅雨”と呼んだことから始まったとか、梅の収穫時期に降る雨だからとか他にも色々言われていますが、確か中国でも“梅雨”と書くんですよ。よー分からん！
6月6日梅の日はこの故事にちなんで、【紀州梅の会】が制定したのは確かです。
岡山市中央卸売市場に入荷する梅の種類と産地
■小 梅…和歌山県・岡山県・長野県からの入荷が多い
（種類）紅王・・やや紅がさし丸っこい品種 果肉厚く種が小さい一番お奨め 品種
白王・・岡山市場では最も取り扱い量が多い人気の品種
信濃・・従来から根強い人気のある品種
竜峡・・最近生産量増えてきた品種
■古 城…和歌山県産が殆ど、特に紀南地区で、あとは岡山県産
主に梅酒、梅シロップ向き
■南 高…和歌山県産が殆ど、特に紀南地区で、あとは岡山県産
梅干、梅シロップ、梅酒等何でもＯＫ
特に紀南の梅干は最高級ブランド
■月世界…徳島県産 梅シロップ向きですが梅干、梅酒何でもＯＫ
■その他…玉英 岡山県産(全国的には関東に多い品種) 良い品種です
鶯宿 徳島県に多い品種 年々入荷は減少しています
梅干の漬け方で失敗しない方法 《カビを生やさない為に》
1.最近減塩が叫ばれ、使用する塩を減らす傾向が強いのですが、梅は必要以上には、塩を吸いません。余分な塩は容器の底に溜まります。小梅で重量の15〜20％位、青梅で重量の20％以上の塩を使用して漬け込んでください。
2. 使用する塩は出来れば“自然塩”と呼ばれているにがり成分を適度に含んだ物を・・・例えば 伯方の塩
チョコッと宣伝…弊社では、ラッキョウ、梅、ハクサイ等々漬物を失敗なくまた美味しく漬けていただく為に、“伯方の塩”を長年とり扱っています。
3.梅はやや黄色く色付いた物を使用して下さい。買ってきて未だ青い物は、一晩水に浸してアクを抜き、水をよくきり、黄色くなってきたら漬けてください。青い梅をすぐ漬けるのは失敗の元！
4.水をよく切ることが一番です。梅はヘタをとる前に洗い、ヘタを取ってからは洗わないで下さい。又色付けに赤紫蘇を使いますが、葉を洗った後はよく水切りを行い、アクだしは2〜3度行ってください。赤紫蘇は梅酢によく浸るように置いて下さい。
梅・味噌健康ドレッシングを作りませんか？
ノンオイルの健康ドレッシングです。簡単ですので是非挑戦してみて下さい。
材料 梅 １ｋｇ
味噌 １ｋｇ
砂糖 １ｋｇ
容器 ガラス瓶 良く洗い除菌してください
※ 材料比は1：1：1を基準に味噌に含まれる塩分や梅の熟れ具合、又好みで砂糖の量を勘案して下さい。味噌は粒々のない物。
梅が青い時は水に４〜５時間つけあく抜きをし、よく水を切ります。ヘタをとり、味噌・砂糖・梅・味噌・砂糖・梅と交互に漬け込み一番上は梅が隠れるように味噌でおおいます。
冷暗所に置いて、梅酢が出て来たら、梅酢と味噌が混ざるように時々ゆすり、約２週間位で出来上がります。後は、別の容器に入れ冷蔵庫で保存してください。１年位はＯＫです。後の梅は味噌味というちょっぴり変わった梅漬けを楽しめます。
野菜についてのご質問があれば何なりと「岡山市場ネット」にお問い合わせください。ご連絡をお待ちしています。
【放送日時】６月１６日（月）
【達人名】
鮮魚の達人 小倉正幸
〜ひら〜
魚の名前は、ハモ（鱧）と、ヒラ（平）です。何れも主に岡山周辺の瀬戸内海で水揚げされる所謂「地の魚」です。大きな特徴は、どちらも小骨が多く「骨切」という独特の下ごしらえを施してから調理をする必要がありますが、たいへん美味いので、個人的にも最も好きな魚たちです。
■ヒラ
■ニシン目ニシン科ニシン亜科ヒラ属ヒラ
岡山名物のママカリはニシン目ニシン科ニシン亜科サッパ属ママカリとされているので、いずれも北海道周辺で水揚げされるニシンの近種らしいです。いずれも大きさは、異なりますが、よく似た形をしています。ヒラのヒラと呼ばれる所以は、その魚の形が平らな形だからです。ママカリが最も小型でヒラは大型のニシンといったところです。
■脂が最も載っているのは寒い時期ですが岡山周辺の瀬戸内海では他の回遊魚と同様産卵のために入ってくる春から初夏にかけて刺し網、もしくは巻き網で捕獲します。瀬戸内海東部では小豆島、日生、牛窓、赤穂、そして香川県東部などが主な漁場です。岡山と熊本以外ではではまったく食用にしないそうですが、ご当地岡山では夏の風物詩的な魚です。サワラ漁の始まる頃から夏にかけて毎日市場を賑わせています。
■代表的な食べ方は、刺身、酢の物、煮付けです。魚体は平たく40〜50センチになります。刺身、酢の物は、これを三枚に卸して薄く1〜1.5ミリ幅に小骨を断ち切るように皮付きのまま垂直にスライスし切り離します。ちょうど胡瓜の小口切りの要領です。これをそのまま山葵と醤油もしくはポン酢でいただくと刺身となります。また、薄塩をあてておいて甘酢に投入し約30分すると酢の物の出来上がりです。薬味には、胡瓜、茗荷、新生姜などを取り合わすと趣と季節感が有ってとてもいいと思います。
岡山の郷土料理「バラ寿司」は有名ですが、この酢飯を造るときの酢は、昔からこのヒラ味の出した酢を用いるのが伝統的です。バラ寿司によく合う旨い酢飯が出来上がります。
■酸味は、味覚嗅覚を刺激して食欲を増進し、唾液の分泌を促し消化を助けてくれます。酢には、いろいろな健康効果があり最近はやりのメタボ予防にも役立つらしいです。食酢の主成分である酢酸と魚の小骨のカルシュウムが結びついて酢酸カルシュウムになると吸収が良くなります。そして、酢酸は、エネルギー代謝を促す栄養成分のひとつであり、速やかにエネルギーを作ってエネルギー不足による疲労からの回復を始めます。また、筋肉疲労の原因となる乳酸の分解も促進するということです。天然自然のものを美味しくいただけば、やはり医食同源です。
また煮付け用には、これも1〜1.5ミリ間隔に切れ目を入れ骨切りしたものを背越しにして切身を作成します。生姜の千切りを加え比較的薄味にしあげるのが涼しげでいいと思います。今の時期は抱卵期なので内臓を取り除くことなく魚卵ごと煮ていただくのが、昔から新鮮なヒラ独特の調理方法です。身をほぐし冷蔵庫で冷やせば煮凍りが出来上がります。
是非、季節季節の海の幸で、美味しく、楽しく、健康に、幸せ家族計画を岡山市場ネットは提
案します。
次の機会には、ヒラと同じく小骨のある魚、ハモについてお話しようと思っています。
小骨のある魚は、とても旨いと思います。
【放送日時】６月２３日（月）
【達人名】
青果の達人 永井幹也
〜新生姜〜
岡山中央卸売市場に入荷している産地は高知県・宮崎県ですが６月末から岡山県水島地区からも出荷がはじまり入荷量が増えてきます。
■栄養素としては、目立って高含量のものはありませんが、生姜特有の香りや辛味成分の中には漢方薬の原料として消化促進、食欲増進、解熱、保温、鎮咳、殺菌などの薬効が古くから利用されてきており、注目すべき点といえます。
■生姜の旬は秋口が収穫の時期でありますが、ハウス栽培により長期間の出荷が可能になっており、中でも６月〜８月頃のものは根が固くなってきておらず、やわらかくてみずみずしく爽やかな風味と食感が味わえる。まさに旬のものといえます。
■料理方法は、きざんで薬味に使用のほか甘酢漬け、佃煮、きんぴら炒め、玉ねぎと一緒にかき揚げ、生姜めし、蜂蜜漬けなど〜〜
【放送日時】６月３０日（月）
【達人名】
青果の達人 花房敏浩
〜完熟マンゴー〜
■属性 ウルシ科マンゴー属
■原産地 原産地はインド地方（インドシナ半島周辺）です。
マンゴーは、チェリモヤ「森のアイスクリーム」・マンゴスチン
「果実の女王」と並び、世界３大美果の一つといわれます。
■種類 国内のマンゴーは、基本的にアップルマンゴー（アーウィン種）
果実は４００〜５００ｇ前後の卵形で果皮がりんごのように
赤くなります。
国外のメキシコ・ブラジルのアップルマンゴーにはその他の品種
（ヘイデン・ケントなど）もあります。
他に、フィリピンのペリカンマンゴー（カラパオ種）、タイマンゴー、
インドマンゴーなど世界で５００種以上が栽培されています。
■成分・効能
βカロチン：
体内でビタミンAに変わり、細胞の老化を抑える抗酸化作用、
がん予防にも効果がある。
葉酸：
造血作用、貧血予防に効果がある。
食物繊維：
整腸作用があり、便秘改善にも役立つ。
カリウム：
高血圧、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞の予防に役立つ。
■生産量と産地分布 全国で２０００トン強で、沖縄県で約５０％、宮崎県で約３０％と２県で
約８０％を占めます。
他に、鹿児島県、熊本県などで生産されています。
■完熟マンゴーとは マンゴーは完熟する前はくすんだ紫色をしています。
その果皮がくすんだ紫色から鮮紅色になりはじめると、生産者
はネットをかけます。
それからしばらく経つと、自然落下してネットで受け止められます。
要するに「完熟とはハサミを使わずに自然落下したもの」の意味
で使われています。
■太陽のタマゴとは 「太陽のタマゴ」とは、宮崎県産の完熟マンゴーの中で、外観
（色と形状）・大きさ・糖度の基準を上回るもののみを指します
ちなみに糖度基準は１５度以上（完熟マンゴーは１２度以上）
です。
そのため、「太陽のタマゴ」と名付けられるのは、全生産量の１割
未満です
正に、『Ｋｉｎｇ ｏｆ 完熟マンゴー』です。
■目利きのポイント しっとりと艶があり、色鮮やかでふっくらとしたものが良い。
鮮度の見極めは、果皮に白い粉「ブルーム」がついているかどうか
でわかります。
ちなみにブルームとは、熟した新鮮な果実（ぶどうなど）によく見ら
れる物で、果実から分泌されている天然物質の為、無害です。
■美味しい食べ方 完熟マンゴーは、完熟して自然落下しているので、速やかに食す
ほうが良い。
数日間は冷蔵庫で保存できます。
■リスナープレゼント 昨今のブームで全国的な人気の宮崎県産完熟マンゴーを
荷受会社の岡山大同青果の協賛で３名様にプレゼントします
