【放送日時】８月４日（月）
【達人名】
鮮魚の達人 小倉正幸
〜まながつお〜
■生物分類
「スズキ目イボダイ亜目マナガツオ科マナガツオ属マナガツオ」
マナガツオは、サバ科の「カツオ」とは全くの無縁であり、むしろイボダイの仲間です。イボダイは、岡山では「シズ」という地方名で呼ばれています。そういわれてみると見た感じ魚の顔や姿が「シズ」に似ているような気がします。
ではカツオとは縁が無いのに何故この名前がついたのでしょうか？市場の先輩達に聞いてみると色々と逸話があるようですが、「漁期がカツオと同じシーズンで、しかもカツオ以上に味の良いところから名づけた。」というのが最も一般的なようです。また、マナカツオの餌には主にクラゲということなのでこのところの越前クラゲ対策に有効なのかもしれません。
■生息域・・・・インド洋から東シナ海にかけての海域です。そもそも鰆と同様、外洋性の魚ですが東シナ海に生息するグループの中からその一部が７〜８月になると魚にとってゆり篭である瀬戸内海へ産卵の為に入って来て秋には外洋へ出て行きます。
したがって、この時期だけ瀬戸内海で捕獲されるいわゆる「地のマナガツオ」を食べることが可能になっています。
■調理法・・・・身、照焼き、煮付け、みそ煮、幽庵焼、などが伝統的な方法ですが、中華風にあんかけにしていただいても美味しいです。
■素材選別の目利き方・・・・購入する日を決めることです。ちょっと意外かもしれませんが、マナガツオの捕獲は特殊で、バッシャ網漁法を多く用います。これは、打たせ網漁法の一種で干満の差が大きく、汐の流れが速いほどたくさん取れます。したがって大潮のとき即ち、旧暦の一日、十五日ごろがマナ汐と言って漁獲量が増えるためお買い得となります。近々では今日明日もしくは来週末あたりがチャンスです。後は一般的ですが、身が堅くて切り口がはっきりしているものがお勧めです。身に透明感は無く脂の乗っているものほど白濁していて乳白色です。皮目の様子が鮮明であることも重要なポイントです。
■達人の一言・・・・「西に鮭なく東に真名鰹なし」という言い回しがあります。鮭は北国の魚であり、マナガツオは西国の産物だという意味です。地方にはそれぞれ他国にはない自慢の産物がある喩えです。
【放送日時】８月11日（月）
【達人名】
青果の達人 永井幹也
〜坊ちゃん南瓜〜
坊ちゃん南瓜は、手のひらサイズのミニ南瓜で１玉 約３００ｇ〜６００ｇくらいです。
■産地
岡山県 鴨方町、里庄町、金光町、美星町
■出荷期間・・・・７月中旬から９月前半頃くらい
■栄養成分・・・・食物繊維、ビタミンÅ、Ｂ1、Ｂ2，Ｃが豊富に含まれていて、中でもベータカロチンが普通の南瓜の３〜４倍も含まれています。
■調理法・・・・てんぷら、煮物、サラダなどですが、特におすすめは、まず丸ごとラップして電子レンジで３〜６分加熱していただくと柔らかくなりそのままでも美味しくいただけますが、
上部をカットしてスプーンで中の種を取り出して器に使用します。（大きいものですと真ん中をカットして上下を器にします。）
中に、トマトやピーマン、玉ねぎ、お肉などをお好みで炒めた物を詰めて牛乳、チーズを入れてオーブンまたはトースターで焦げ目がつくまで焼いていただくとよりいっそう美味しくいただけます。
【放送日時】８月１８日（月）
【達人名】
青果の達人 花房敏浩
〜豊水〜
■属性 バラ科ナシ属
■梨の種類・・・・大きく分けて、日本梨・西洋梨（ラ・フランスなど）・中国梨（岡山市西大
寺地区特産のヤーリー梨など）があります。
今回取り上げる豊水梨は、日本梨で中でも赤梨と呼ばれる種類の中
の代表的な品種（出荷量は幸水に次いで多く、約３０％のシェア）です。
■日本梨の種類・・・・日本梨には「赤梨」と「青梨」があります。赤梨は「豊水」や「幸水」など
果皮が茶色で、青梨は「二十世紀梨」のような果皮が緑色の梨です。
どちらもシャリシャリした食感がありますが、石細胞という成分により
ます。また赤梨は成熟すると果皮にザラザラの斑点が目立ちますが、
これは水分を果実に閉じこめておくためのコルクの役割をしています。
■成分・効能
○アスパラギン酸→利尿作用がある
○リンゴ酸・クエン酸→疲労回復に効果がある
○ソルビトール（糖アルコールの一種）→便秘予防、改善に効果がある
○石細胞〜日本梨・中国梨に多い〜→食物繊維の一種で便秘予防に良い
※タンパク質分解酵素（プロマラーゼ）が含まれているので、肉料理の
デザートに適している
■生産量と産地分布・・・・北海道から鹿児島まで幅広く分布しており、千葉、茨城、鳥取、福島
、長野、栃木などが主力産地です。
■豊水の特徴と果皮の色目の違いについて・・・・「幸水」は柔らかく、甘いのが特徴です。
「豊水」は甘酸バランスが良く、濃厚な味わいが特徴です。また、日持ちも良いのが特徴です。
その他に、色目の違いで赤っぽいのが「幸水」、土気色っぽいのが「豊水」の事が多い。これは、耐病性のある豊水は無袋栽培が多く、病気に弱い幸水は有袋栽培が中心の為です。
リンゴのふじが、無袋のサンふじと有袋のふじとで色目が違うのと似ています。
■目利きのポイント・・・・軸がしっかりしているもの、持ったときに重みがあるもの、果皮の色が均一なもの（色むらが少ないもの）など
■保存方法について・・・・水分蒸発を防ぐために、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管して下さい。
西洋梨と違い、日本梨は追熟しないので早く食べるのが良い。
■リスナープレゼント・・・・熊本県ＪＡ八代の豊水梨５ｋ箱を、荷受会社の岡山丸果の協賛で５名様にプレゼントします。
【放送日時】８月２５日（月）
【達人名】
鮮魚の達人 小倉正幸
〜新さんま〜
皆様に召し上がっていただいている水産物は、そのほとんどが天然物であるため自然の摂理の中に存在しています。そして今からは「新さんま」の季節の始まりです。
■７月中旬、北海道の東海域で小型船だけでのサンマ漁が始まります。この時期のものは、価格も超高く、150グラムほどのものが１匹で1000円なんてこともざらにあります。しかし、例年では８月半ばになり大型船による漁も解禁となり全面的に漁が解禁されると一気に漁獲量が増え価格が下がりますが、脂が乗ってきてうまくなってきます。今年も順調な漁獲高があり、今がまさにその時期になっています。北海道東沖から三陸沖にかけて水揚げがあります。そして、１１月ぐらいになると、千葉県銚子から、外房、伊豆、紀伊半島まで下り脂が抜け痩せたサンマとなります。水揚げされる場所により脂の乗りに違いがあり、干物、姿寿司、馴れ鮨、棒寿司などの郷土料理もあります。
■属性・・・・スメグマモルフォ系ボラ亜系ダツ目トビウオ亜目サンマ科サンマ属サンマという生物分類名らしいです。冷凍物、解凍物、塩干物を含めると年間を通じて流通しています。また加工品も数多く大量に出回っています。主な生息域としては、日本各地からアメリカ西海岸にいたる北太平洋です。瀬戸内海でもたまに小型の魚体ですが、播磨灘から小豆島にかけての海域で水揚げされる場合もあります。
■特徴・・・
サンマに胃はなく、腸が短い。プランクトン食で主に小型の甲殻類、オキアミなどを餌にしています。寿命は２年ほどらしいです。
特徴的なことでは、産卵場所は藻場ではなく海面に浮かぶ海藻に卵を産み付けます。この性質を利用し、江戸時代の漁法には、小船で沖に漕ぎ出し、海面に切れ目を入れた筵を浮かべておいて、これに産卵のためよって来たサンマを手掴みして捕獲していたという話を聞いた事があります。現在は、横持棒受け網漁法が主流です。まず、船の片舷に集魚灯を明るく照らし魚を集めます。魚が集まったところで反対の舷に光を移し、魚が光に導かれ移動したところをすくい上げるという方法です。海中から一気にすくい上げるので鮮度の劣化が少なく効率的な漁法です。
■食べ方・・・・次に食べ方の紹介です。サンマは何と言っても塩焼きが最高ですが、生姜煮も美味です。開いて蒲焼また、これに塩を当てご家庭の冷蔵庫で一夜干しもいいと思います。昨今は流通システムが良くなったため刺身が持てはやされるようになりました。しめ鯖ならぬしめサンマも季節がらお勧めです。ピリッと辛い大根おろしと伴にいただく新サンマの塩焼きこれに酢橘でも添えれば、なんと言ってもサンマの代表的な調理法でありサンマの食べ方の王道だと思います。特に炭火で焼くサンマは自らの脂で燻蒸され独特の香りが、まさに初秋の味覚です。。
■目利きのポイント・・・・ 目が澄んでいること。腹部がしっかりしていること。太りのいいこと（ズングリしていて頭が小さく見えること）。皆があまり触っていないこと。
